Esturgeon aux noisettes grillées, sabayon beurre noisette et quenelle de caviar d'esturgeon

Salam,

La recette du Vendredi 2 Décembre 2011

Esturgeon aux noisettes grillées, sabayon beurre noisette et quenelle de caviar d'esturgeon



Pour 4 personnes - Préparation : 40 min - Cuisson : 15 min

Ingrédients

4 filets d'Esturgeon (portionnés en 150g)
1 boîte de Caviar d'Esturgeonde 30g
100g de noisettes concassées
3 C.S. d'huile de noisette
10g de beurre

Sabayon

1 oeuf
1 jaune d'oeuf
4 C. S. de jus de volaille
1 C.S. de crème fraîche
80g de beurre
Sel, poivre du moulin
Germes de poireau
1 C.S. d'huile de noisette

Préparation

Rincer les filets d'Esturgeon et éponger les sur un papier absorbant.
Saler, poivrer.
Faire chauffer l'huile de noisette et le beurre dans une poêle et faire cuire les filets 5 minutes de chaque côté.

Ajouter les noisettes concassées.
Faire fondre le beurre pour le sabayon jusqu'à une coloration noisette, retirer aussitôt du feu et le passer dans une étamine.
Réserver.

Dans une casserole, mélanger l'oeuf et le jaune, et le jus de volaille.
Monter à feu doux tout en remuant énergiquement au fouet (les oeufs ne doivent pas former de grains).
Ajouter le beurre noisette et la crème fraîche en petit filet.
Saler, poivrer à votre convenance.

Mélanger les germes de poireau avec un filet d'huile de noisette.
Dresser les filets d'Esturgeon aux noisettes et napper de sabayon.

A l'aide de 2 petites cuillères, former une petite quenelle de Caviar.
Servir avec une pointe de germes de poireau à l'huile de noisette.

Bon appétit et à la prochaine recette !

Amicalement,

JAMEL