Cailles rôties farcies aux champignons

Ce soir, je vous propose un plat savoureux avec comme ingrédient principal, la caille.
Sa petite taille se prête à de nombreuses préparations culinaires des plus simples à plus élaborées.
La caille est une petite volaille de la famille des perdrix. A l'état sauvage c'est un oiseau migrateur.
Celles que l'on rencontrent dans nos assiettes proviennent uniquement d'élevage (coturniculture).
Le goût est très fin et la chair très tendre contrairement au pigeon par exemple.
Cette recette de cailles aux champignons se prépare de préférence avec un mélange de champignons forestier
(mélange que l'on peut trouver congelé) ou encore avec une seule sorte de champignons : de Paris, Girolles, pleurottes, etc...

Cailles rôties farcies aux champignons



Pour 4 personnes

Long, facile

Temps

Préparation: 30min
Cuisson: 40min



Ingrédients pour 4 personnes :

8 cailles (désossées par le boucher),
1 kg de champignons sauvages (girolles, mousserons, trompettes, etc.),
8 gousses d’ail
4 cuillerées à soupe de graisse de canard,
4 cuillerées à soupe de beurre,
200 g de petits oignons grelots,
100 g de ventrèche
40 cl de vin rouge,
8 dl de bouillon de volaille,
4 cuillerées à soupe de sucre en poudre,
3 dl d’armagnac,
sel et poivre.



Nettoyer les champignons, éplucher et écraser l’ail.
Faire chauffer la graisse de canard dans une grande poêle, y faire revenir les champignons avec ail, sel, poivre.
Laisser refroidir.
Verser le vin dans une casserole, le faire réduire aux trois quarts sur feu vif.
Ajouter le bouillon, laisser réduire de moitié, réserver au chaud.
Couper la ventrèche en dés de 1/2 cm, les faire dorer à la poêle sans trop de coloration.

Éplucher les oignons grelots, les mettre dans une casserole, les recouvrir à hauteur d’eau.
Ajouter le sucre, le beurre, sel et poivre. La caille est une petite volaille de la famille des perdrix.
A l'état sauvage c'est un oiseau migrateur. celles que l'on rencontrent dans nos assiettes proviennent uniquement d'élevage (coturniculture).
Le goût est très fin et la chair très tendre contrairement au pigeon par exemple.
Cette recette de cailles aux champignons se prépare de préférence avec un mélange de champignons forestier (mélange que l'on peut trouver congelé)
ou encore avec une seule sorte de champignons : de Paris, Girolles, pleurottes, etc.
Poser sur feu moyen et les laisser confire sans roussir.
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Farcir les cailles avec une partie des champignons.
Les saler, les poivrer, les déposer dans un plat allant au four préalablement passé à la graisse de canard,
les rôtir 15 minutes, les flamber à l’armagnac, les laisser reposer 5 minutes.

Mettre la ventrèche, les oignons et les champignons restants dans la sauce, la laisser mijoter sur feu doux 10 minutes.

Dresser en versant la sauce chaude sur les cailles, les accompagner de pommes de terre cuites dans la graisse de canard.



À VOUS TOUTES ET TOUS,





SALIMA