Ris de veau en parfum de sous bois et pomme Ariane

Salam,

La recette du Samedi 14 Janvier 2012

Ris de veau en parfum de sous bois et pomme Ariane



Ingrédients pour 4 personnes

Bouillon de légumes :

Carotte
Céleri
Thym
Laurier
Fenouil
Eau
Une pointe de vin

Sauce :

30 cl de jus d'Ariane
5 cl de vinaigre de cidre
30 cl de fond de veau
1 c. de concentré de tomate
10 g de beurre

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Ris de veau
Une poignée de farine
Pomme de terre Ratte
Girolles
Pommes Ariane
Beurre
Jus de pommes Ariane

Préparation

Blanchir les ris de veau dans un bouillon de légumes (carottes, céleri, thym, laurier, fenouil, eau et pointe de vin blanc) et les éplucher et les presser dans un torchon.

Réaliser la sauce avec 30 cl de jus d'Ariane, 5 cl de vinaigre de cidre, réduire presque à caramélisation et mouiller avec 30 cl de fond de veau, réduire à nouveau et ajouter une cuillère de concentré de tomate et 10 gr de beurre.

Réserver.

Fariner les paumes de ris de veau, les poêler et les colorer légèrement dans du beurre presque noisette.
Braiser les ris de veau avec la sauce.
Les poser sur la garniture de pommes de terre Ratte, giroles et pommes Ariane confites dans du beurre et jus de pomme.

Bon appétit et à la prochaine recette !

Amicalement,

JAMEL