Lièvre façon Royal aux pommes Ariane

Salam,

La recette du Vendredi 20 Janvier 2012

Lièvre façon Royal aux pommes Ariane



Ingrédients pour 4 personnes

Un lièvre
Vin rouge
Jus d'Ariane
Calvados
Ail
Thym
Genièvre
Clous de Girofle
Poivre Noir
Pommes Ariane
Foie gras cru
Bouillon
Fond de veau
40 gr de chocolat de couverture 70%
Beurre
Un oignon rouge
Un filet d'huile de noisette

Préparation

3 jours avant le jour J faire mariner au frigo et mouiller à hauteur le lièvre en morceaux dans une marinade à base de vin rouge, jus d'Ariane,
Calvados, ail, thym, laurier, genièvre, clou de girofle et poivre noir.

Piquer une Ariane de clous de girofle et la cuire au four dans un papier aluminium, récupérer la pulpe et ajuster l'assaisonnement.

Réserver.

Avec les râbles et cuisses désossés, confectionner une ballottine dans un torchon en déposant au centre des morceaux de foie gras cru
et quelques quartiers de pommes Ariane.

Bien serrer les rouleaux et bien ficeler les bouts et les cuire dans un bouillon à frémissement (65°C) mélangé avec le fond de lièvre pendant 40 minutes.

Avec les os du lièvre confectionner un fond de sauce lièvre (35 cl) et y additionner la même proportion de fond de veau.

Réduire la marinade et l'additionner en 3ème tiers à la sauce déjà obtenue.

Ajouter 40 gr de chocolat de couverture à 70 % et une noix de beurre dans la sauce, afin d'obtenir un bel effet brillant.

Cuire un oignon rouge au four dans un filet d'huile de noisettes, puis conserver les pétales d'oignons confits.

Servir le tournedos de lièvre nappé de sauce, une quenelle d'Ariane au four et un pétale d'oignon.

Bon appétit et à la prochaine recette !

Amicalement,

JAMEL