Tournedos de veau aux salsifis

Salam,

La recette du Mardi 20 Mars 2012

Tournedos de veau aux salsifis



Ingrédients pour 4 personnes

600 g de grenadin de veau
800 g de salsifis ou scorsonère
2 citrons jaunes
30 g de beurre
2 c. à s. d’huile d’olive
2 c. à s. de marsala (ou porto)
Sel, poivre

Préparation

SALSIFIS (1).

Couper les extrémités. Comme la chair est collante sous la peau, se munir de gants pour les éplucher, avec un épluche-légumes. Les disposer au fur et à mesure dans de l’eau fraîche additionnée du jus d’un citron afin d’éviter l’oxydation. Quand les salsifis sont épluchés, fendre en deux les plus gros, et les placer dans une grande casserole. Porter à ébullition et faire cuire 15 min. Egoutter et placer sur du papier absorbant.

TOURNEDOS.

Placer le grenadin à température ambiante au moins 30 min avant cuisson. Vendu sous forme de rôti, il faut le détailler en 4 tronçons de 2,5 cm. Faire fondre 10 g de beurre avec 1 c. à s. d’huile d’olive et saisir les tournedos 8 min sur chaque face à feu moyen pour obtenir une belle coloration. Saler, poivrer.

SALSIFIS (2).

En même temps que les tournedos , terminer la cuisson des salsifis au beurre pour les rôtir : faire fondre le reste de beurre et d’huile et saisir à feu doux de 10 à 15 min.

SAUCE AU MARSALA.

Réserver les tournedos au chaud (sous une feuille d’aluminium) et déglacer la poêle avec le jus d’un citron. Porter à feu vif et ajouter le marsala et le beurre restant (10 g), faire réduire pendant 1 min, jusqu’à ce que mélange soit lié.

PRÉSENTATION.

Disposer les salsifis en travers des assiettes chaudes (on peut aussi les couper en deux avant cuisson), puis les tournedos au centre. Napper la viande de la sauce au marsala. Pour apporter une note de couleur, on a ici ajouté quelques feuilles de chicorée verte.

LE CONSEIL VIN.

Un Minervois blanc sec, en opposition avec le sucre et l’acidité de la sauce au marsala.

Bon appétit et à la prochaine recette !

Amicalement,

JAMEL