Crème de champignon Appenzeller et velouté de potiron

Salam,

La recette du Mercredi 28.12.2011

Crème de champignon Appenzeller et velouté de potiron



Pour 8 personnes - Préparation : 45 min - Cuisson : 35 min

Ingrédients

Crème de champignons :

50g d'Appenzeller
250 g de champignons
70 g d'oignons doux
1 gousse d'ail
60 cl de bouillon de légumes
500g de crème
2 clous de girofle
40 cl de liquide
1,2g kappa (gélifiant alimentaire à base d'algues rouges)
sel

Velouté de potiron :

Appenzeller SURCHOIX
125 g de potiron
20 g d'oignon doux
150 g de lait
150 g de crème
10 cl de bouillon de légumes 160 g de champignons (girolle, pied bleu)

Préparation

Pour la crème de champignons :

Émincer l'oignon, l'ail et les clous de girofle, faire suer le tout à feu doux, y ajouter les parures de champignons puis les liquides.
Recouvrir d'un couvercle et cuire le tout pendant 30 à 35 minutes.
Une fois cuit, mixer le tout, passer à la fine passoire.
Récupérer 40 cl de ce liquide et le mélanger au kappa, amener le tout à ébullition, mixer et verser dans les assiettes de service.
Filmer et réserver a température ambiante.

Pour le velouté de potiron :

Couper le potiron en petits cubes et les déposer dans une casserole, couvrir d'un couvercle et laisser à feu très doux 20 minutes afin de faire ressortir l'eau de cuisson.
Y ajouter le reste de la garniture ainsi que le liquide.
Cuire 30 minutes, mixer et passer à la passoire fine.
Réserver au chaud.
Laver soigneusement les champignons au pinceau.
Et réserver au frais.

Pour le dressage :

Poêler les champignons à l'huile d'olive, les assaisonner de fleur de sel.
Puis les déposer sur la crème de champignons.
Parsemer de copeaux d'Appenzeller ou servir avec une ou deux pointes de fromage Appenzeller et proposer le velouté de potiron chaud à part.

Bon appétit !

À la prochaine recette !

Amicalement,

JAMEL