Rôti d'Axuria aux légumes

Dans le pays basque, on ne jure que par l’agneau de lait des Pyrénées, l’Axuria.
Je vous donne, ci-après, la recette du rôti d'Axuria aux légumes mais avant tout c’est au boucher que revient l’essentiel de la préparation.
Il faut demander à ce que le gigot soit découpé en pièces de 350 g et ficelé (environ 30 €/kg pour un agneau des Pyrénées label rouge à Paris).
En principe pour accompagner la viande il faut une ribambelle de légumes. Un ou deux suffiront pour faire cela à la maison en adaptant les quantités.

Rôti d’Axuria aux légumes





Ingrédients por 4 personnes

2 rôtis de gigot d’agneau de lait (350 g chacun)
Des parures d’agneau à demander au boucher
4 asperges vertes
4 tomates olivettes
8 pommes de terre primeur (grenaille)
1 carotte violette
2 gousses d’ail
1 branche de thym
100 g de beurre
15 cl d’huile d’olive
25 cl de bouillon de volaille
1 c. à s. de sucre glace
Sel, gros sel, poivre du moulin



Préparation

Pétales de tomate.

Monder les tomates, avant de retirer la peau avec un couteau.
Les vider et couper en 4 quartiers.
Huiler, saler, poivrer et recouvrir d’un peu d’ail haché et de sucre glace.
Disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pour 1 heure dans le four préchauffé à 80 oC.

Agneau et pommes de terre.

Dans une cocotte, faire chauffer 3 c. à s. d’huile d’olive et saisir à feu moyen les 2 rôtis.
Baisser le feu, ajouter 30 g de beurre et faire colorer sur chaque face.
Retirer du feu et ajouter les parures d’agneau, 15 cl d’eau, le thym, 1 gousse d’ail en chemise et 20 g de beurre.
Laver les pommes de terre et les ajouter avec la peau.
Couvrir et enfourner dans le four préchauffé de 20 à 25 min à 200 oC.

Artichauts.

Retirer les premières feuilles et couper la partie la plus dure de la queue et la peler.
Les disposer dans une eau citronnée pour éviter qu’ils s’oxydent.
Les faire rissoler à l’huile d’olive dans une poêle 5 min à feu moyen pour les colorer.
Mouiller avec 15 cl de bouillon de volaille et 20 g de beurre en veillant à ce que le liquide ne couvre pas les artichauts.
Cuire à couvert à petit feu 15 min.

Asperges.

Eplucher les tiges en coupant l’extrémité.
Les cuire dans de l’eau très salée et les placer dans l’eau glacée pour fixer la couleur.

Carotte.

La laver en conservant la peau.
La couper en tronçons et la saisir dans une poêle à l’huile d’olive 2 min à feu moyen.
Ajouter 10 cl de bouillon de volaille et 10 g de beurre, puis cuire à couvert et à feu doux 7-8 min.

Au dernier moment.

Sortir la cocotte du feu et réserver au chaud les rôtis et pommes de terre.
Prélever le liquide de cuisson et les parures pour les passer au chinois et obtenir un « jus d’agneau ».
Réchauffer les asperges 2 min dans la cocotte avec un peu de beurre à feu moyen.
Découper les pommes de terre et les rôtis en deux.
Répartir la viande et les légumes dans les assiettes.
Saler, poivrer et napper de jus d’agneau.

Conseil vin.

Un rouge de cépage cabernet.

« Parmi les vins de Loire, on choisira un bourgueil ou un chinon provenant de sols de gravier et de sable

afin de rester léger et d’avoir les notes de framboise qui se marient bien avec l’agneau ».







À VOUS TOUTES ET TOUS,



SALIMA