Soles et bonnottes de Noirmoutier

Salam,

La recette du Vendredi 18 Mai 2012

Cap sur Noirmoutier !
C’est en ce moment, sur l’île vendéenne, qu’on récolte la bonnotte, la plus précieuse des pommes de terre nouvelles.
Une drôle de petite patate bosselée, reconnaissable à ses petits « yeux » noirs, qui s’arrache à prix d’or sur les marchés.

La sole de Noirmoutier (20 €/kg) est l’une des spécialités de la Ferme Saint-Simon, à Paris.

Soles et bonnottes de Noirmoutier



Ingrédients pour 4 personnes

4 soles de Noirmoutier
600 g de bonottes
150 g de beurre
6 c. à s. d’huile d’olive
15 cl d’huile neutre
Bouquet de persil plat
2 citrons jaunes
Fleur de sel de Noirmoutier

Préparation

Jus de persil.

Laver et sécher le persil, le passer au mixeur.
Ajouter 15 cl d’huile neutre chauffée à 30 oC.
Mixer de nouveau et passer au chinois.
« L’huile tiède permet de fixer la chlorophylle »

Bonnottes.

Laver les pommes de terre à l’eau en gardant la peau.
Les précuire à l’eau frémissante 7 min.
Réserver.

Soles.

Demander au poissonnier de les préparer en retirant la peau et les nageoires.
Faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen et saisir les soles du côté où se trouvent leurs deux yeux.
Ajouter 120 g de beurre coupé en morceaux.
Faire cuire à feu doux 5 min sur chaque face.
Le truc du chef : « Il faut mettre le beurre dès que les bords des soles commencent à brunir. »
En parallèle, terminer la cuisson des bonnottes en les passant à la poêle à feu moyen avec le reste du beurre.

Au moment de servir.

Disposer les soles et les bonnottes sur du papier absorbant.
Dresser dans les assiettes chaudes avec quelques traits de jus de persil et un demi-citron.
Filtrer le beurre de cuisson des soles et en badigeonner pommes de terre et poissons à l’aide d’un pinceau.
Saler à la fleur de sel.

Le conseil vin.

Un blanc de Vendée. On ne trouve certes plus de vin à Noirmoutier, mais, sur le continent, à Brem-sur-Mer,
Thiery Michon produit de très bons chenins en biodynamie, comme ce haut-des-clous, à la fois minéral et épicé.

Bon appétit et à la prochaine recette !

Amicalement,

JAMEL