La conscience vient en mangeant

M le magazine du Monde | 21.03.2014 à 13h14 • Mis à jour le 22.03.2014 à 10h42 | Par Camille Labro

"C'est le jardin qui décide de l'assiette", affirme Sang Hoon Degeimbre, chef de L'Air du Temps, en Belgique. Ce plat très végétal a été créé pour un "dîner durable".

Peut-on manger "responsable" ? Pour de nombreux chefs, restaurateurs et consommateurs, gastronomie ne rime plus avec luxe, excès, grandeur et décadence. Les valeurs du développement durable - approvisionnement local, traçabilité, "fait maison", lutte contre le gaspillage... - imprègnent de plus en plus la sphère alimentaire. Et les initiatives dans ce domaine se multiplient. A Londres, par exemple, les Sustainable Restaurant Awards (SRA) sont, depuis 2010, décernés chaque année à des établissements exemplaires en la matière. "Le secteur de l'hôtellerie-restauration s'est penché tardivement sur le sujet, analyse Tom Tanner, l'un des fondateurs des SRA. Mais les restaurants occupent une place essentielle dans le développement durable, car ils sont une plate-forme d'échange direct avec le grand public."

En 2014, le prix du Meilleur restaurant durable international a été décerné au Français Les Orangeries, en Poitou-Charentes. Premier hôtel-restaurant à avoir été certifié "Ecolabel" en France, l'établissement de Lussac-les-Châteaux s'est tourné vers le bio et le local un peu par hasard. "Il y a une dizaine d'années, raconte Olivia Gautier, la propriétaire, à l'occasion de la semaine européenne de la mobilité [une campagne qui vise à développer l'usage de transports responsables, NDLR], nous avons voulu tenter de nous fournir uniquement dans un rayon de 60 kilomètres. Et nous avons découvert qu'énormément de gens faisaient des choses merveilleuses autour de nous. Depuis, nous ne cuisinons quasiment plus qu'avec des produits de proximité."

De plus en plus de chefs comme Sang Hoon Degeimbre (à gauche, avec son jardinier) inversent le ratio végétal/animal dans leurs menus.

Attentifs à toutes les facettes de l'écoresponsabilité, Les Orangeries disposent aussi de deux jardins potagers bio que les cuisiniers apprennent à entretenir. "Les jeunes apprentis qui arrivent chez nous sont souvent déconnectés de l'environnement, poursuit Olivia Gautier. Ils ne savent même plus éplucher un légume... En faisant pousser des produits qu'ils cuisineront ensuite, ils tissent de nouveaux liens avec l'aliment, et deviennent plus attentifs et méticuleux. Car on chérit davantage ce qu'on a cultivé soi-même." D'Alain Passard (L'Arpège, à Paris) à Armand Arnal en Camargue (La Chassagnette), en passant par Sang Hoon Degeimbre en Belgique (L'Air du Temps), les chefs contemporains sont toujours plus nombreux à cultiver leurs jardins et à inverser le ratio végétal-animal dans leurs plats, la viande étant un produit bien moins "durable" que le légume.

EXTRÉMISTES ?

Pour Perrine Wardak, fondatrice du cabinet WDK spécialisé dans le domaine de la restauration responsable, il faut désormais regarder "au-delà de l'assiette". En février dernier, elle organisait le premier d'une série de "dîners durables" accueillant une centaine de convives dans les locaux de Cuisine Modes d'Emploi(s), un centre de formation culinaire à vocation solidaire créé par le chef Thierry Marx. Une soirée étudiée jusque dans les moindres détails : plats conçus par des chefs engagés, à base de produits "responsables" (ingrédients de saison, issus de la pêche durable ou cultivés par des producteurs locaux), partenariats avec des marques de commerce équitable et de produits bio (Exki, Malongo, Fair Spirits...), meubles écodesign, nappes recyclables, collecte des déchets organiques pour le compostage. "Le bio, le local et le saisonnier sont déjà bien ancrés dans les mentalités et les pratiques. Mais la restauration peut aller beaucoup plus loin, vers un meilleur respect de la biodiversité et de l'humain, la bonne gestion de l'eau et des énergies, des conditions de travail équitables, la transmission du savoir, le soutien de l'économie locale...", estime Perrine Wardak.

Les légumes d'une AMAP.

Extrémistes, les acteurs de la restauration durable ? "Nous ne sommes pas des ayatollahs en salopette, tempère Perrine Wardak. L'idée, c'est d'avancer pas à pas, de dédramatiser le sujet sans tomber dans les clichés." C'est pourquoi la jeune femme a souhaité aussi s'associer avec des chaînes semi-industrielles : "Etre responsable, c'est valable pour tous les types de restauration", affirme-t-elle. Et ce, même si certaines enseignes pratiquent allègrement le greenwashing (écoblanchiment) en s'offrant une image écolo à des fins de pur marketing. Des géants de la malbouffe (McDonalds, Unilever) ou de la restauration collective (Sodexo) n'hésitent pas à brandir les étendards de la "restauration responsable". Mais, selon Tom Tanner, des SRA, ce sont les plus grosses entreprises "qui ont le pouvoir de faire les plus grands changements".

Et le goût, dans tout ça ? Même si la qualité gustative ne fait pas partie des critères de sélection des fameux "prix de durabilité", pour les chefs, elle est une évidence. "La durabilité, le bio, le local, c'est une question de bon sens, explique Sang Hoon Degeimbre. Mais c'est le goût qui fait prendre tout son sens à la démarche : si ce n'était pas meilleur, les clients ne reviendraient pas."

Camille Labro
Journaliste au Monde

Carnet d'adresses

Sustainab le Restaurant Awards, www.thesra.org

Les Orangeries, www.lesorangeries.fr

L'Air du Temps, www.airdutemps.be

Dîners durables, www.lesdinersdurables.com

Semaine du développement durable, du 1er au 7 avril, www.developpement-durable.gouv.fr