Canard des marais au gingembre et sa purée au beurre d'épises

Salam,

La recette du Jeudi 22 Décembre 2011

Canard des marais au gingembre et sa purée au beurre d'épices



Pour 6 personnes - Préparation : 40 min - Cuisson : 2h40 - Repos : 2h15

Ingrédeients

85 g de beurre demi-sel
1/2 cuil. à café de cannelle en poudre
1/2 cuil. à café de piment d'Espelette
1/2 cuil. à café de curcuma
4 oignons rosés
2 oranges
1 canard des marais (2,5 à 3 kg)
150 g de sirop d'agave
1 gingembre frais
20 cl de jus d'orange
25 cl de vin blanc
10 cl d'eau
800 g de pommes de terre
10 cl de lait
1 jaune d'oeuf
fleur de sel
poivre du moulin

Préparation

Beurre composé :

Sortir 60 g de beurre du réfrigérateur 1 heure avant son utilisation.
Dans un saladier, travailler le beurre à la fourchette jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d'une pommade.
Incorporer les épices.
Mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.
Placer le beurre ainsi composé sur du film alimentaire et façonner en rouleau en prenant soin de bien fermer les extrémités. Laisser reposer au frais pendant 1h15.

Préparation du canard :

Préchauffer le four à 180°C (th.6).
Eplucher et couper les oignons en deux.
Laver et couper les oranges en deux.
Frotter le canard avec la fleur de sel ou à défaut avec du gros sel (enlever alors l'excédent de gros sel).
Dans une casserole, verser le sirop d'agave et râper l'équivalent d'une cuil. à soupe de gingembre frais.
Le faire infuser à feu doux et à couvert 15 minutes.
Ajouter les 25 g de beurre restant coupés en petits morceaux.
Laisser réduire puis verser le jus d'orange et le vin blanc.
Faire réduire cette sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse.
Dans un plat, disposer le canard, les oranges et les oignons.
Enduire le canard d'un tiers du sirop de gingembre.
L'enfourner 20 minutes.
Au bout de ce laps de temps, ajouter 10 cl d'eau et couvrir le canard d'une feuille de papier d'aluminium.
Cuire 1h en vérifiant régulièrement la cuisson et si nécessaire arroser d'eau.
Terminer la cuisson du canard en retirant la feuille d'aluminium et en l'enduisant du reste de sirop.
Poursuivre la cuisson 40 minutes. Le canard doit être bien coloré.

En fin de cuisson du canard, préparer la purée :

Eplucher , laver et cuire les pommes de terre à l'eau salée pendant 25 minutes.
Ecraser les pommes de terre en purée et ajouter le beurre d'épices, le lait et le jaune d'oeuf.
Assaisonner de fleur de sel et de poivre.
Bien mélanger et réserver au chaud jusqu'au moment de servir.
Retirer le canard du four, filtrer le jus de cuisson et le disposer dans une saucière.
Présenter le canard dans un plat avec les oignons et les oranges, la purée dans des coupelles agrémentée de son beurre d'épices.
Servir bien chaud.

B.A.BA DU CHEF

Il faut compter 20 à 25 minutes de cuisson par 450 à 500 g de canard.

Bon appétit !

À la prochaine recette !

Amicalement,

JAMEL