Filets de Saint Pierre Noir et Blanc, Ariane acidulées et sauce Ariane au Vermouth

Salam,

La recette du Mercredi 14.12.2011

Filets de Saint Pierre Noir et Blanc, Ariane acidulées et sauce Ariane au Vermouth



Pour 4 personnes

Ingrédients

Croûte de chapelure noire :

600 gr de filet de Saint-Pierre
40 gr d'encre de seiche
200 gr de chapelure fine
Une pointe d'ail
Quelques feuilles de persil, ciboulette, aneth et thym citron coupées finement
Beurre

Sauce au vermouth :

3cl de Noilly Prat
10 cl de jus d'Ariane
20 gr d'échalotes
Un peu de mignonette de poivre blanc
Une pointe de jus de citron vert
10 cl de crème liquide

Sauce noire :

50 g de vin blanc
30 gr d'encre de seiche
30 gr de Noilly Prat
20 gr d'échalotes
Une pointe de jus de citron
40 gr de crème
40 gr d'échalotes
50 gr d'Ariane
30 gr de beurre
50 gr de vinaigre de cidre
Feuilles de brick
Encre de sèche

Préparation

1 - Pour 600 gr de filet de Saint-Pierre, confectionner une croûte de chapelure noire avec 40 gr d'encre de sèche, 200 gr de chapelure fine,
une pointe d'ail, quelques feuilles, hachées très finement, de persil, ciboulette, aneth et thym citron, assaisonner de sel et poivre.
Enrober le filet dans cette croûte, poêler dans du beurre moussant 2 à 3 minutes, laisser reposer 4 minutes au dessus du four.

2 - Pour la sauce au vermouth : Réduire : Noilly Prat 3cl, Jus d'Ariane 10cl et 20 gr d'échalotes, un peu de mignonette de poivre blanc
avec une pointe de jus de citron vert, terminer avec 10 cl de crème liquide et réserver .

3 - Sauce Noire : Réaliser une sauce vin blanc avec 50 g de vin blanc, 30 gr d'encre de sèche, 30 gr de Noilly Prat, 20 gr d'échalotes,
une pointe de jus de citron et terminer avec 40 gr de crème.

4 - Ariane acidulée façon condiment : Faire revenir échalotes 40 gr (ciselées), petits dés d'Ariane -50 gr dans 30 gr de beurre et 50 gr de vinaigre de cidre.
Chips de feuilles de brick à l'encre de sèche. Donner un coup de pinceau chargé d'encre de sèche sur les feuilles de brick et les faire sécher rapidement au four.

5 - Dresser le Saint-Pierre en croûte sur un trait de sauce noire, entre les chips et les Ariane-condiments, ajouter quelques pointes de sauce au vermouth.

Bon appétit !

À la prochaine recette !

Amicalement,

JAMEL