Pavé de julienne et poêlée d'asperges

Salam,

La recette du Mardi 24 Avril 2012

Pavé de julienne et poêlée d’asperges



Ingrédients pour 4 personnes

600 g de filet de julienne
9 d’asperges (4 blanches, 5 vertes)
1 carotte classique ou jaune
1 citron vert bioL 300 g de fèves et petits pois frais
3 c. à s. d’huile neutre
4 c. à s. d’huile d’olive
Quelques feuilles de coriandre
Sel, poivre.

Préparation

Asperges.

Eplucher les asperges à l’économe et couper le bout de la tige.
En réserver une verte pour le coulis de légumes.
Passer les autres à l’eau bouillante 2 min, puis les placer dans l’eau froide.
Les réserver au frais dans du papier absorbant.

Fèves et petits pois.

Les écosser, les laver et les blanchir 2 min comme les asperges.
Réserver au frais.

Coulis.

Eplucher la carotte, laver le citron.
Détailler en fine brunoise la carotte et l’asperge.
Prélever les zestes du citron (jaune, si l’on n’arrive pas à en trouver un vert biologique).
Presser le citron et verser le jus sur les légumes avec les zestes, puis mélanger avec 2 c. à s. d’huile d’olive.
Laisser mariner au moins 1 h au frais.

Julienne.

Sortir le filet 20 min avant cuisson et préchauffer le four à 180 oC.
Détailler 4 pavés en veillant à retirer les bords moins épais.
Saler et poivrer des deux côtés.
A feu vif, faire chauffer l’huile neutre et saisir 2 min les pavés côté peau (celui qui sera apparent dans l’assiette).
Retourner et saisir 1 min.
Placer les pavés dans un plat et cuire 2 min au four.

Finition.

Sortir les asperges, les petits pois et les fèves.
Couper les asperges en tronçons de 3-4 cm en biseaux.
Dans la poêle qui a servi à cuire le poisson, ajouter 2 c. à s. d’huile d’olive et saisir les asperges 1 min, toujours à feu vif.
Remuer et ajouter fèves et petits pois pour encore 1 min de cuisson.
Dresser les assiettes en commençant par un fond de légumes verts, disposer les pavés de julienne et terminer
avec quelques cuillères de coulis de légumes et de la coriandre ciselée.

Conseil vin.

Un blanc, mais pas trop fort, car il s’agit d’un plat délicat.
Pas un demi-sec non plus, cela révélerait trop l’amertume des asperges.
Ce sera donc un vin de Loire : chenin ou muscadet.

Bon appétit et à la prochaine recette !

Amicalement,

JAMEL




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