Les stars culinaires des tables de réveillons sont indémodables

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Les stars culinaires des tables des réveillons sont indémodables 

Mis à jour le 24/12/2013 à 09:20 - Publié le 23/12/2013 à 18:55


À la marée, plus de 6500 tonnes de produits transitent pour Noël, parmi lesquelles 3000 tonnes d'huîtres, (30 % du volume annuel), 330 tonnes de saumon fumé et 600 tonnes de homard.

Huîtres, foie gras, saumons et dindes sont encore très prisés cette année par les consommateurs en cette période de fêtes de fin d'année.

Dans vingt ou trente ans: huîtres, foie gras, saumons ou dindes seront-ils encore les stars culinaires de nos tables de réveillons? Ou seront-ils remplacés par des brochettes de sauterelles ou des tournedos sans viande? Sans prendre trop de risque: la réponse est non.

Certes, les insectes pourront servir de base alimentaire sous forme de fa­rine, car ils sont riches en protéines, pour nourrir les crevettes, poulardes et saumons. Tout comme ils figureront dans la liste des ingrédients des barres chocolatées où «l'on pourra lire dans vingt ans sur les emballages protéines animales 5 %», prédit Bruno Parmentier, ingénieur des Mines sur son blog«nourrir manger… deux défis du siècle». Mais de là à en faire l'architecture d'un repas à la française inscrit au patrimoine immatériel de l'humanité de l'Unesco, il y a un grand pas à franchir.

Retour aux fondamentaux

Même les chefs étoilés qui se disent des enfants de la nouvelle cuisine, comme Yannick Alléno, désormais au 1947, restaurant de l'hôtel Cheval Blanc, retournent aux fondamentaux. Dans une interview au mensuel Enjeux Les Échos de novembre, il veut révolutionner la gastronomie française, à travers… la sauce. Il la considère comme étant la «véritable colonne vertébrale de la cuisine fran­çaise». Les papilles sont donc en alerte mais sur des bases connues.

À Rungis, le premier marché de gros de produits frais au monde où l'on échange entre 115 .000 et 130. 000 tonnes de marchandises en décembre, la tradition est plus que jamais de mise.«Les réveillons de fin d'année représentent un moment de grand classicisme», explique Stéphane Layani, le président de Rungis. «Les dindes fermières et les oies sont de retour, confirme David Bourganel, directeur du marketing et du développement de Rungis. Au total nous commercialisons plus de 7500 tonnes de gibier et de volailles en décembre et même 95 % des chapons de l'année.»

À la marée, ce sont plus de 6500 tonnes de produits qui transitent pour cette occasion, parmi lesquelles 3000 tonnes d'huîtres, (30 % du volume annuel), 330 tonnes de saumon fumé et 600 tonnes de homard, sans oublier les crevettes et autres fruits de mer qui orneront les plateaux.

Des perles rares

«De très belles truffes noires sont parties à un prix compris entre 900 et 1 200 euros le kilo», note Antoine Boucomont.

Il y a aussi les perles rares. «Nous avons vendu cette année plusieurs dizaines de kilos de très belles truffes fraîches noires qui ont profité du coup de froid de décembre. Elles sont parties à un prix compris entre 900 et 1 200 euros le kilo, selon la qualité et la période», raconte Antoine Boucomont, président de Le Delas, la grande épicerie de Rungis. Les nouveautés s'inscrivent dans la lignée. «Nous proposons un foie gras entier du Sud-Ouest poché à la graisse de canard à 67 euros le kilo ou un saumon fumé d'Écosse transformé à Villefranche-sur-Saône parfumé délicatement à la mandarine à 32 euros le kilo», poursuit-il. Autre signe de l'ancrage des valeurs sûres: les légumes anciens. À côté des panais ou du cerfeuil tubéreux, «le nouvel arrivé est le cardon du domaine de Toury, cousin de l'artichaut, très bon sauté à l'huile d'olive», pétille Antoine Boucomont.

Côté pouvoir d'achat, il semblerait que les Français, qui consacrent en moyenne le tiers de leur budget de Noël aux repas, n'aient pas lésiné cette année encore. «Même si la semaine n'est pas encore finie, les ventes sur les produits traditionnels du réveillon ont très bien marché cette année. Nous avons de bonnes remontées des commerçants»,indique Stéphane Layani.

«Les gens se sont fait plaisir, nos ventes se sont maintenues malgré le problème de la surmortalité des huîtres et la crise, indique Véronique Gillardeau, productrice de la fameuse huître de ce nom, la référence du marché.