La (vraie) salade niçoise

Salam,

La recette du Vendredi 30 Août 2013

La (vraie) salade niçoise



Autour de cette merveilleuse salade, le débat fuse toujours. Alors que certains (même des grands chefs réputés depuis Auguste Escoffier) s'obstinent à ajouter haricots verts ou pommes de terre bouillies dans leur "salade niçoise", les puristes sont formels : aucun ingrédient cuit ne doit entrer dans la recette, hormis les oeufs durs et le thon grillé (en option de luxe). Ayant passé mon enfance en région niçoise, je suis de ceux là.
Pour une parfaite salade niçoise, on suivra donc les préceptes de Jacques Médecin, dont l'ouvrage culinaire est le plus beau legs que l'ancien - et par ailleurs fort critiquable - maire de Nice ait laissé derrière lui. 

Ingrédients pour 6 personnes

10 à 12 tomates bien mûres
1 concombre
6 à 8 artichauts violets (en saison)
200 g de févettes (en saison)
1 poivron "salade" (long et vert)
6 petits oignons verts
100 g d'olives niçoises (non dénoyautées)
3 oeufs durs
1 gousse d'ail
12 filets d'anchois OU 200 à 300 g de thon frais ou "au naturel"
4 à 5 branches de basilic bien dru (garder les petites feuilles pour la déco)
Huile d'olive extra vierge
Sel et poivre du moulin

Notez que l'authentique salade niçoise ne compte ni vinaigre, ni feuilles de laitue, roquette ou autre. Les olives doivent être impérativement des petites olives niçoise bien fermes, non dénoyautées. Les filets d'anchois sont l'option la plus courante et populaire, mais l'on peut aussi mettre du thon (jamais les deux). Quant aux crudités, elles se choisiront en fonction de la saison. On peut également ajouter quelques radis émincés et un peu de livèche ciselée pour le goût...



Préparation

Peler et couper les tomates en quartiers, les saler et réserver.
Peler et tailler le concombre en tranches fines, saler et réserver également.
Tourner les artichauts, les couper en lamelles.
Eplucher les févettes.
Emincer le poivron et les oignons en fines rondelles.
Ecaler les oeufs et les couper en quartiers.
Peler la gousse d'ail.

Frotter tout l'intérieur d'un grand saladier avec la gousse d'ail, pour imprégner la salade de son goût.
Dans le saladier, mélanger artichauts, fèves, rondelles de poivron, concombre, oignons et olives.
Ajouter les filets d'anchois (détaillés en morceaux) ou le thon émietté.
Si vous choisissez de mettre du thon frais, le griller rapidement à la poêle, avec un filet d'huile d'olive,
puis le laisser tiédir avant de le trancher (il sera plus joli présenté sur le dessus de la salade).

Bien égoutter les tomates, les resaler légèrement, égoutter le concombre, et incorporer délicatement ces deux éléments au mélange. Assaisonner de 6 à 8 cuillères d'huile d'olive, de basilic ciselé, poivre.
Goûter et ajuster le sel.
Disposer sur le dessus les oeufs, petites feuilles de basilic entières, et le thon frais s'il y a lieu.
Servir très frais.

Bon appétit et à la prochaine recette !

Amicalement,

JAMEL